Οἱ γραπτὲς πηγὲς δίνουν πολλὲς πληροφορίες γιὰ τὴ διατροφὴ τῶν Βυζαντινῶν. Βασικὴ ἐπιδίωξη ἦταν ἡ αὐτάρκεια τοῦ νοικοκυριοῦ καὶ γι’ αὐτὸ κάθε οἰκογένεια καλλιεργοῦσε τὰ βασικὰ λαχανικὰ καὶ ἐξέτρεφε κάποια ζῶα (κυρίως πουλερικά). Βέβαια αὐτὸ ἦταν δύσκολο νὰ ἰσχύει στὶς μεγάλες πόλεις καὶ ἰδιαίτερα στὴν Κωνσταντινούπολη, ποὺ τὴν περίοδο τῆς ἀκμῆς της ξεπερνοῦσε τοὺς 500.000 κατοίκους. Γιὰ αὐτὲς τὶς περιπτώσεις, ἐπενέβαινε ἡ κρατικὴ μέριμνα, κυρίως μέσῳ τοῦ ἐπάρχου τῆς πόλεως.
Τὰ κύρια γεύματα τῶν Βυζαντινῶν ἦταν τὸ πρόγευμα ἢ προφαγον, τὸ ἄριστον ἢ μεσημβρινὸν (γεῦμα), καθὼς καὶ ὁ δεῖπνος. Ἔτρωγαν χρησιμοποιῶντας κυρίως τὰ χέρια, ἀφοῦ τὸ πιρούνι ἦταν ἄγνωστο μέχρι τὸν 10ο αἰῶνα καὶ ἡ χρήση του σπάνια στοὺς ἑπόμενους αἰῶνες. Χρησιμοποιοῦσαν ἐπίσης κοχλιάρια ἢ κουτάλια καὶ μαχαίρια. Πρὶν καὶ μετὰ τὸ φαγητὸ ἐπλεναν τὰ χέρια τους, χρησιμοποιῶντας τὸ χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ἢ μεταλλικὸ ἀγγεῖο).
Οἱ Βυζαντινὲς γεύσεις
Ἡ διαδικασία παρασκευῆς τῆς τροφῆς – ἡ ἐπιλογὴ ὑλικῶν, μεθόδων καὶ σκευῶν – ἀποτελεῖ μία σημαντικὴ παράμετρο τοῦ πολιτισμοῦ μιᾶς ἐποχῆς καὶ ἡ διερεύνησή της συνεργεῖ στὴν ἀναπαράσταση τῆς καθημερινότητας ἑνὸς λαοῦ, σὲ μία συγκεκριμένη χρονικὴ περίοδο.
Ἡ περίοδος τοῦ Βυζαντίου εἶναι μία σημαντικὴ ἐποχή, ὅπου τὸ ἑλληνικὸ στοιχεῖο ἀναδεικνύεται κυρίαρχο καὶ παράλληλα συμβιώνει μὲ σειρὰ ἄλλους λαούς, ποὺ εἶχαν πρόσβαση στὴ Μεσόγειο, ἀλλὰ καὶ στὴν Κασπία καὶ στὴ Μαύρη Θάλασσα.
Ἡ ἀναζήτηση τῶν βυζαντινῶν γεύσεων ἀποδεικνύεται περισσότερο δύσκολη ἀπ΄ ὅσο μπορεῖ κανεὶς νὰ φανταστεῖ. Ἡ πρώτη δυσκολία προκύπτει ἀπὸ τὶς γραπτὲς πηγὲς τῆς ἐποχῆς, οἱ ὁποῖες παρέχουν μὲν πληροφορίες γιὰ τὸ τί ἔτρωγαν οἱ Βυζαντινοί, ἀποδεικνύονται ὅμως μὴ διαφωτιστικὲς σ΄ ὅ,τι ἀφορᾶ στὸν τρόπο ποὺ μαγείρευαν τὰ φαγητά τους, γιὰ τὴ δοσολογία τῶν διαφόρων ὑλικῶν ποὺ χρησιμοποιοῦσαν ἢ γιὰ τὸν χρόνο ποὺ ἀπαιτοῦνταν γιὰ τὴν παρασκευὴ ἑνὸς φαγητοῦ.
Διαφοροποιήσεις στὶς διατροφικὲς συνήθειες ἐπέβαλλαν προφανῶς οἱ κατὰ τόπους διαφορετικὲς κλιματολογικὲς καὶ γεωγραφικὲς συνθῆκες (ὅπως π.χ. ἡ γειτνίαση ἢ ὄχι μὲ τὴ θάλασσα), ἡ κοινωνικὴ καὶ οἰκονομικὴ διαστρωμάτωση τοῦ πληθυσμοῦ, ἡ πιστὴ ἢ ὄχι τήρηση τῶν ἀπαγορεύσεων, ποὺ ὑποδείκνυαν οἱ διάφορες θρησκεῖες. Ἀκόμα, μάλιστα καὶ οἱ ἱστορικὲς ἐξελίξεις, ποὺ σχετίζονταν μὲ τὶς μετακινήσεις τῶν πληθυσμῶν, τὴ σταδιακὴ ἀλλαγὴ τῆς σχέσης μεταξὺ τῆς ὑπαίθρου καὶ τῶν πόλεων καὶ τὴν αὐξομείωση τῶν συνόρων της ἐπικράτειας τῶν Βυζαντινῶν. Σημαντικὲς ἀλλαγὲς ὑπῆρξαν, στὶς διατροφικὲς συνήθειες τῶν Βυζαντινῶν, μετὰ τὸ 1204 μ.Χ. καὶ τὴν κατάλυση τῆς αὐτοκρατορίας ἀπὸ τοὺς Σταυροφόρους.
Τὸ ψωμί
Τὰ κυριότερα εἴδη διατροφῆς ἦταν τὸ ψωμί, τὸ λάδι, οἱ ἐλιὲς καὶ τὸ τυρί. Ἡ ποιότητα τοῦ ψωμιοῦ παρουσίαζε ποικιλία καὶ ἦταν ἀνάλογη μὲ τὶς οἰκονομικὲς δυνατότητες τοῦ καταναλωτῆ. Ἔτσι καλύτερος καὶ ἀκριβότερος ἄρτος ἦταν ὁ καθαρὸς ἄρτος ἢ ὁ σεμίδαλις. Φτιαγμένος ἀπὸ καθαρὸ ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ἢ ἀπὸ σιμιγδάλι, τὸν ἀπολάμβαναν οἱ πλουσιότερες ὁμάδες τοῦ πληθυσμοῦ. Οἱ ὑπόλοιποι ἀρκοῦνταν σὲ ἕναν ὑποδεέστερο τύπο ψωμιοῦ, τὸ μεσοκάθαρον ἢ τῆς μέσης ἢ ἀκόμη καὶ στοὺς ρυπαροὺς ἢ κυβαροὺς ἄρτους, ζυμωμένους ἀπὸ ἄλλα, χαμηλῆς ποιότητας δημητριακά, καὶ συνυφασμένους μὲ τὴ φτώχεια. Ἔνδειξη ἀπόλυτης φτώχειας ἦταν ἡ κατανάλωση ψωμιοῦ ἀπὸ πίτουρα (πιτεράτον).
Στὰ χωριὰ τὸ κάθε νοικοκυριὸ ἔψηνε μόνο του τὸ ψωμὶ ποὺ χρειάζονταν, ἐνῷ στὶς πόλεις οἱ περισσότεροι τὸ ἀγόραζαν ἀπὸ τοὺς φούρνους. Ἐκτός, ἀπὸ τὸ φρέσκο ψωμὶ οἱ Βυζαντινοὶ παρασκεύαζαν καὶ παξιμάδια, ποὺ διατηροῦνταν περισσότερο καιρό.
Ὄσπρια – Λαχανικά
Ἡ φθηνότερη καὶ πιὸ διαδεδομένη τροφὴ γιὰ τὸ μεγαλύτερο μέρος τοῦ πληθυσμοῦ ἦταν τὰ λαχανικὰ καὶ τὰ ὄσπρια. Μὲ δεδομένες δὲ τὶς μεγάλες περιόδους νηστείας ποὺ προβλέπει ἡ Ἐκκλησία, καὶ τὶς ὁποῖες φαίνεται ὅτι τηροῦσαν μὲ ἀρκετὴ εὐλάβεια οἱ Βυζαντινοί, οἱ τροφὲς αὐτὲς καταναλώνονταν γιὰ μακρὺ χρονικὸ διάστημα ἀπὸ τὸ σύνολο τοῦ πληθυσμοῦ. Δὲν εἶναι πάντα εὔκολο νὰ ταυτίσουμε τὰ διάφορα εἴδη λαχανικῶν ποὺ ἀναφέρουν οἱ πηγές. Μεγάλη κατανάλωση εἶχαν τὰ λάχανα, τὰ πράσα, τὰ κρεμμύδια, τὰ τεῦτλα, τὰ μαρούλια, τὰ ραδίκια, τὸ καρότο, ὁ ἀρακάς, ἡ ρόκα. Ἄγνωστες φυσικὰ ἦταν οἱ πατάτες καὶ οἱ ντομάτες, ποὺ ἔφτασαν στὴν Εὐρώπη πολὺ ἀργότερα.
Τὰ ὄσπρια ἦταν φθηνὰ καὶ εἶχαν τὴν τιμητική τους στὸ τραπέζι τῶν ἀσθενέστερα οἰκονομικὰ τάξεων.
Τὸ γεγονὸς ὅτι τὰ ὄσπρια μποροῦσαν νὰ διατηρηθοῦν ἐπὶ μακρὸν, μποροῦσαν νὰ φθάνουν στὰ μεγάλα ἀστικὰ κέντρα, ἀλλὰ καὶ στὶς ἀπομακρυσμένες περιοχὲς τῆς αὐτοκρατορίας.
Τὰ πιὸ συνηθισμένα ὄσπρια ἦταν τὸ «φασούλιν», τὰ «κουκκία», ἡ φακή, τὰ «λουπινάρια» καὶ τὰ «ἐρεβίνθια».
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται νὰ εἶχαν τὰ ἄγρια χόρτα καὶ οἱ βολβοί. Τὸ μαγείρεμα τῶν λαχανικῶν εἶχε μεγάλη ποικιλία, τὰ ἐφτίαχναν, μάλιστα καὶ τουρσί, γιὰ νὰ μποροῦν νὰ τὰ καταναλώνουν καὶ κατὰ τὴ διάρκεια τοῦ χειμῶνα.
Σοῦπες
Σοῦπες καὶ ζωμοὶ μὲ διάφορα λαχανικά, ὄσπρια, ψάρια ἢ καὶ παστὸ κρέας φαίνεται ὅτι ἀποτελοῦσαν μία συνηθισμένη ἐπιλογὴ στὰ βυζαντινὰ νοικοκυριὰ τοῦ 13ου αἰῶνα.
Μετὰ ἀπὸ τὸ 1204 καὶ τὴν κατάκτηση τοῦ Βυζαντίου ἀπὸ τοὺς σταυροφόρους, οἱ διατροφικὲς συνήθειες φαίνεται νὰ διαφοροποιοῦνται, τόσο ἀπὸ τὶς δυτικὲς ἐπιρροές, ὅσο καὶ ἀπὸ τὴν οἰκονομικὴ κρίση ποὺ ἀκολούθησε.
Τὰ ἀβγά, τὰ φροῦτα, οἱ ξηροὶ καρποὶ καὶ τὰ γαλακτοκομικὰ
Τὰ ἀβγὰ κότας ἦταν ἕνα συνηθισμένο τρόφιμο στὸ Βυζάντιο. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητὰ ἢ καὶ «ροφητὰ» (ὠμά). Οἱ Βυζαντινοὶ προτιμοῦσαν τὰ ἀβγὰ τῶν φασιανῶν σὲ σχέση μὲ τὰ ἀβγὰ τῆς χήνας, τῆς πάπιας καὶ τῆς πέρδικας.
Τὰ φροῦτα καὶ οἱ ξηροὶ καρποὶ ἀποτελοῦσαν τὸ ἐπιδόρπιο τῶν Βυζαντινῶν. Φροῦτα, ὅπως τὰ σῦκα καὶ τὰ σταφύλια τὰ ἀποξέραιναν καὶ μαζὶ μὲ κάστανα ἀμύγδαλα φιστίκια καὶ κουκουνάρια τὰ ἔτρωγαν τοὺς χειμερινοὺς μῆνες.
Τὰ γαλακτοκομικὰ προϊόντα δὲν ἔλειπαν ἀπὸ τὸ βυζαντινὸ τραπέζι, ἰδιαίτερα στὴν ἐνδοχώρα, ὅπου ἡ κτηνοτροφία ἦταν περισσότερο διαδεδομένη. Τὸ τυρὶ οἱ Βυζαντινοὶ τὸ ἐφτίαχναν ἀπὸ γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, ἀγελαδινὸ ἀλλὰ καὶ βουβαλίσιο. Στὶς γραπτὲς πηγὲς ἀναφέρονται διάφορες ποικιλίες τυριῶν, ὅπως τὸ ἀνθότυρον, ἡ μυζήθρα, τὸ κρητικὸν τὸ περίφημο «βλάχικον τυρίτσιν», ἀλλὰ καὶ τὸ χαμηλῆς ποιότητας «ἀσβεστότυρον». Ἀπὸ τὸ γάλα ἐφτίαχναν ἀκόμη «ὀξύγαλον» (γιαούρτι) καὶ βούτυρο.
Ἡ ἐλιὰ καὶ τὸ λάδι, τὰ ψάρια καὶ τὰ ὑπόλοιπα θαλασσινὰ
Ὁ ἐλαιόκαρπος ὑπῆρξε, στὰ βυζαντινὰ χρόνια, ἕνα πολὺ διαδεδομένο, πρόχειρο καὶ νηστίσιμο προϊόν. Οἱ ἐλιὲς διατηροῦνταν σὲ ἅλμη (ἀλμάδες), σὲ ξίδι ἢ σὲ «ὀξύμελι» (ξίδι καὶ μέλι μαζί).
Γνωστές, ἐπίσης, ἦταν οἱ «θλαστὲς» (τσακιστὲς) καὶ οἱ «δρουπάτες» (θροῦμπες). Σχετικὰ διαδομένη ἦταν καὶ ἡ χρήση τοῦ ἐλαιολάδου στὴ μαγειρικὴ τουλάχιστον στὶς ἐλαιοπαραγωγικὲς περιοχὲς τῆς αὐτοκρατορίας.
Τὰ ψάρια οἱ Βυζαντινοὶ τὰ ἔτρωγαν «ἐκζεστὰ» (βραστά), «ὀφτὰ» (ψητὰ) ἢ «τηγάνου» (τηγανητά).
Τὰ παστὰ ψάρια ἦταν διατηρημένα σὲ χοντρὸ ἁλάτι καὶ καταναλώνονταν κυρίως τὸ χειμῶνα, ἀλλὰ καὶ καθόλη τὴ διάρκεια τοὺ ἔτους στὶς περιοχὲς τῆς αὐτοκρατορίας, ποὺ ἦταν ἀπομακρυσμένες ἀπὸ τὴ θάλασσα.
Στὸ βυζαντινὸ τραπέζι σερβίρονταν ἀκόμα καὶ θαλασσινοὶ μεζέδες, τὰ λεγόμενα «ἁγνὰ» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, ἀχινοὶ κ.λπ.), τὰ ὁποῖα τὰ μαγείρευαν μὲ διάφορους τρόπους ἢ τὰ ἔτρωγαν ὠμά.
Τὴ διατροφὴ τῶν Βυζαντινῶν συμπλήρωναν, κυρίως στὶς παραθαλάσσιες καὶ παραποτάμιες περιοχές, τὰ ψάρια καὶ τὰ θαλασσινά. Βέβαια, στὶς μεγάλες πόλεις καὶ γενικότερα ὅπου δὲν ὑπῆρχε ἄμεση δυνατότητα ἁλιείας, τὰ μεγάλα καὶ ἀκριβὰ ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια) ἦταν προνόμιο τῶν λίγων, ἐνῷ οἱ ὑπόλοιποι περιορίζονταν στὰ μικρὰ ψάρια (σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, τσίρους) καὶ κυρίως στὰ παστά. τῆς ὴ θάλασσα.
Τὸ κρέας, εἶδος πολυτελείας
Ἡ ἴδια διάκριση ἰσχύει καὶ γιὰ τὴν κατανάλωση τοῦ κρέατος. Τὰ ζῶα τῆς οἰκογένειας ἐκτρέφονταν κυρίως γιὰ τὰ γαλακτοκομικὰ προϊόντα καὶ τὰ ἀβγά. Ἡ κατανάλωση κρέατος, ἀκόμη καὶ τοῦ παστοῦ, ἦταν μία σπάνια πολυτέλεια γιὰ τὸ μεγαλύτερο μέρος τοῦ πληθυσμοῦ. Ἀντίθετα, στὰ τραπέζια τῶν πλουσίων ἔβρισκαν συχνότερα τὴ θέση τοὺς ἀρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθὼς καὶ κυνήγια. Σὲ ἰδιαίτερη ἐκτίμηση εἶχαν τὰ χοιρινὰ κρέατα. Τὰ ἐντόσθια θεωροῦνταν ὑποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν, ὅμως, μὲ αὐτὰ φαγητὰ ποὺ θυμίζουν τὸ σημερινὸ κοκορέτσι (πλεκτὴν) καὶ τὴ γαρδοῦμπα (γαρδούμιον).
Τὸ κρέας δὲν ἀποτελοῦσε καθημερινὴ τροφὴ γιὰ τοὺς Βυζαντινούς. Ὄχι μόνον ἐπειδὴ ἦταν μᾶλλον σπάνιο καὶ ἀκριβό, ἀλλὰ καὶ ἐξαιτίας τῶν νηστειῶν ποὺ ὑπαγόρευε ἡ Ἐκκλησία, γιὰ τὶς μισὲς τουλάχιστον ἡμέρες τοῦ χρόνου. Περισσότερο ἀγαπητὸ ἦταν τὸ χοιρινὸ κρέας, τὸ ὁποῖο μαγείρευαν μὲ ποικίλους τρόπους. Ἀπὸ τὸ τραπέζι τους δὲν ἔλειπαν τὰ ἀρνιά, οἱ γίδες, τὰ βοοειδῆ, καθὼς καὶ τὸ κυνήγι π.χ.: ἐλάφια καὶ λαγοί.
Βρώσιμα θεωροῦνταν ὅλα σχεδὸν τὰ μέρη τῶν ζώων -ἀκόμα καὶ τὸ κεφάλι, ἡ οὐρά, τὰ πόδια καὶ τὰ ἐντόσθια. Τὸ κρέας ποὺ δὲν καταναλώνονταν ἀμέσως -μετὰ ἀπὸ τὴ σφαγὴ τοῦ ζώου-, συνήθως παστώνονταν, προκειμένου νὰ διατηρηθεῖ μεγαλύτερο διάστημα.
Τὰ πουλερικὰ εἶναι τὸ κρέας ποὺ ἔτρωγαν περισσότερο ἀπὸ κάθε ἄλλο. Ἡ ποικιλία ἦταν πολὺ μεγάλη. Ὡστόσο, οἱ πηγὲς ἀναφέρουν ὅτι οἱ Βυζαντινοὶ προτιμοῦσαν τὶς πάπιες, τὶς χῆνες, τὰ περιστέρια, τὰ παγόνια, τὶς πέρδικες, τὰ κοτσύφια καὶ τὶς τσίχλες. Ὑπῆρχαν, μάλιστα κι εἰδικὰ ἐκτροφεῖα παγωνιῶν, καθὼς τὸ πουλὶ αὐτὸ ἦταν στὴν κορωνίδα τῶν προτιμήσεων τῆς ἄρχουσας τάξης.
Σάλτσες καὶ καρυκεύματα
Ψάρια, λαχανικὰ καὶ κρέατα περιχύνονταν συχνὰ μὲ σάλτσες, ποὺ ὀνομάζονταν «σαβοῦραι». Οἱ περισσότερες πολυτελεῖς σάλτσες εἶχαν ὡς βάση τὸ λάδι ἢ τὸ βούτυρο. Ἡ πλέον δημοφιλὴς σάλτσα τῶν Βυζαντινῶν ὀνομάζονταν «γάρος».
Ὁ γάρος
Κύρια μέσα παρασκευῆς τῶν φαγητῶν ἦταν τὸ ἐλαιόλαδο καὶ τὰ ζωικὰ λίπη. Χρησιμοποιοῦσαν δὲ ὅλους τοὺς γνωστοὺς σήμερα τρόπους μαγειρικῆς (ψήσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα, ἀλεσμένα μὲ μορφὴ πουρὲ κ.λπ.). Γιὰ νὰ προσδώσουν γεύση στὸ φαγητὸ προσέθεταν διάφορα ἀρτύματα (ἡδύσματα), ὅπως σάλτσες (ποὺ σερβίρονταν καὶ σὲ εἰδικὰ σκεύη, τὰ σαλτσάρια), ἀρωματικὰ φυτὰ (ἄνηθο, μάραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ἀκόμη καὶ μπαχαρικά. Ἡ πιὸ διαδεδομένη σάλτσα ποὺ χρησιμοποιοῦσαν στὴ βυζαντινὴ κουζίνα ἦταν τὸ γάρον ἢ ὁ γάρος. Γνωστὸ ἀπὸ τὴν ἀρχαιότητα, τὸ γάρον φτιαχνόταν ἀπὸ ἐντόσθια ψαριῶν καὶ μικρὰ ψάρια, τὰ ὁποῖα, ἀφοῦ ἁλάτιζαν καὶ πιθανῶς ἀνακάτευαν μὲ κρασί, τὰ ἄφηναν στὸν ἥλιο γιὰ δύο ἕως τρεῖς μῆνες ἢ τὰ ἔβραζαν γιὰ ἀρκετὲς ὧρες. Τὸ ὑγρὸ αὐτὸ χρησιμοποιοῦσαν σὲ διάφορες παραλλαγὲς (ἀνακατεμένο μὲ νερό, κρασί, λάδι ἢ ξύδι) γιὰ νὰ ἀρτύσουν ὅλων τῶν εἰδῶν τὰ φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τὰ μπαχαρικὰ (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο) εἰσάγονταν ἀπὸ τὴν Ἀνατολὴ καὶ φυσικὰ ἡ τιμή τους ἦταν ἀπαγορευτικὴ γιὰ τὸ συνηθισμένο βυζαντινὸ τραπέζι.
Ἂν καὶ πολλὰ ἀπὸ τὰ βυζαντινὰ φαγητὰ μοιάζουν νὰ εἶναι πολὺ κοντὰ στὶς νεοελληνικὲς γευστικὲς συνήθειες, ὅπως τὰ σκορδάτα καὶ τὰ κρασάτα κρέατα, ὁρισμένοι συνδυασμοὶ γεύσεων τῆς βυζαντινῆς μαγειρικῆς σήμερα θὰ φαίνονταν τουλάχιστον περίεργοι. Εἶναι γνωστὴ ἡ συνταγὴ τοῦ κατσικιοῦ ποὺ γεμιστὸ μὲ σκόρδα, πράσα καὶ κρεμμύδια καὶ περιχυμένο μὲ γάρον, ἔστειλε ὡς ἐκλεκτὸ δῶρο ὁ Νικηφόρος Φωκᾶς στὸν Λιουτπράνδο τῆς Κρεμόνας καὶ τὸ ὁποῖο δὲν ἐκτίμησε καθόλου ὁ πικρόχολος αὐτὸς ἄνθρωπος ἀπὸ τὴν «καθυστερημένη» Δύση.
Ὁτιδήποτε μποροῦσε νὰ καταστήσει τὸ φαγητὸ νόστιμο ὀνομάζονταν ἀπὸ τοὺς Βυζαντινοὺς «ἥδυσμα» ἢ «ἄρτυμα». Ἀνάμεσα στὰ ἀρτύματα κυρίαρχη θέση εἶχε τὸ λάδι, τὰ λίπη, τὸ σκόρδο, τὰ γαλακτοκομικά, τὸ ξίδι καὶ οἱ σάλτσες. Ἀπὸ τὰ καρυκεύματα συνηθισμένα ἦταν ἡ ρίγανη, ὁ δυόσμος, τὸ πιπέρι, τὸ σέλινο, τὸ πράσο, ὁ ἄνηθος, τὸ δενδρολίβανο καὶ τὸ κύμινο. Ἐπίσης, χρησιμοποιοῦσαν καὶ πιὸ ἐξωτικὰ καρυκεύματα, ὅπως ἡ κανέλα καὶ τὸ μοσχοκάρυδο. Ἀπὸ τὸ σινάπι, μάλιστα, ἐφτίαχναν ἕνα εἶδος μουστάρδας, ποὺ συνόδευε τὰ ψάρια καὶ τὰ ἀλλαντικά. Τέλος, ὡς ἐξαιρετικὸ ἥδυσμα οἱ Βυζαντινοὶ θεωροῦσαν τὸν κρόκο (ζαφορά).
Ἐπιδόρπια, κρασὶ καὶ ἄλλα ποτὰ
Βασικὸ συμπλήρωμα τῆς διατροφῆς ἦταν τὰ φροῦτα (μῆλα, ἀχλάδια, σῦκα ξερὰ καὶ φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ἄ.), καθὼς κι οἱ ξηροὶ καρποὶ (καρύδια, ἀμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ὡς ἐπιδόρπια (ἐπιδεῖπνα ἢ δούλκια) εἶχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικὸ μέσο ἦταν τὸ μέλι. Γνωστὰ γλυκίσματα τῆς ἐποχῆς εἶναι ὁ σησαμοῦς (παστέλι), ἡ μουστόπιτα (μουσταλευριά), τὸ κυδωνᾶτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκὰ κουταλιοῦ, καθὼς κι ἔνα ειδος τηγανίτας (τὸ λάγανον ἢ λαλλάγγι). Ἕνα γλύκισμα (κοπτοπλακοὺς) μὲ φύλλα ζύμης, ἀμύγδαλα, καρύδια καὶ μέλι μοιάζει νὰ εἶναι ὁ πρόγονος τοῦ μπακλαβά.
Οἱ Βυζαντινοὶ ἀγαποῦσαν, ἐπίσης, τὸ κρασὶ κι εἶχαν μία μεγάλη ποικιλία. Τὸ κάθε κρασὶ ἀναφερόταν μὲ τὸ ὄνομα τῆς περιοχῆς ἀπ’ ὅπου προερχόταν. Ἀναμείγνυαν παλαιὸ κρασὶ μὲ μέλι καὶ πιπέρι κι ἐφτίαχναν τὸ «κονδίτον». Ἄλλα ἀλκοολοῦχα ποτὰ ἦταν ὁ «μηλίτης», ὁ «μυρτίτης», ὁ «ἀπίτης», ὁ «φοινικίτης» κ.λπ. Γνώριζαν τὴν μπίρα, ἀλλὰ ἔφτιαχναν καὶ μία σειρὰ ἄλλα ποτὰ μὴ ἀλκοολοῦχα, ὅπως ἀπὸ ἐκχύλισμα ἀμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι, κ.λπ.
Κάποιες βυζαντινὲς συνταγές
Μονόκυθρον: Μαγειρεύονταν ἀπὸ διάφορα παστὰ ἢ καὶ φρέσκα ψάρια, μαζὶ μὲ κομμάτια διάφορων τυριῶν, ἀβγὰ καὶ λάχανο, μέσα σὲ λάδι μὲ πιπέρι καὶ σκόρδα.
Μυττωτόν: Ἦταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, ἀναμεμειγμένες μὲ λάδι καὶ πολτὸ μαύρης ἐλιᾶς.
Γάρος (σάλτσα): Ἀναμειγνύονταν μικρὰ ψάρια, ἐντόσθια, βράγχια κι αἷμα ψαριῶν μὲ ἁλάτι. Προσέθεταν πιπέρι καὶ παλιὸ κρασί. Σιγόβραζαν τὸ μεῖγμα γιὰ ἀρκετὲς ὧρες ἢ τὸ ἄφηναν νὰ «ζυμωθεῖ» στὸν ἥλιο γιὰ 2-3 μῆνες. Ὁ γάρος σερβίρονταν ἀναμεμειγμένος μὲ λάδι (ἐλαιόγαρος) ἢ μὲ νερὸ (ὑδρογάρος) ἢ μὲ κρασὶ (οἰνόγαρος) ἢ μὲ ξίδι.
Ἐκζεστὰ ψάρια σὲ «λευκὸ ζωμό»: Ἔβραζαν μεγάλα ψάρια, ὅπως συναγρίδες, φαγκριὰ ἢ καὶ χάνους σὲ ζωμὸ ἀπὸ νερό, ἀρκετὸ λάδι, λίγο ἄνηθο καὶ πράσο. Στὸ τέλος, ἔριχναν τὸ ἁλάτι.
Κρασάτον ἢ ξιδάτον λαγομαγείρευμα: Οἱ Βυζαντινοὶ ἀγαποῦσαν νὰ μαγειρεύουν τὸν λαγὸ μέσα σὲ κόκκινο κρασὶ ἢ σὲ ξίδι, μὲ τὴν προσθήκη πιπεριοῦ, γαριφάλου καὶ νάρδου (βαλεριάνα). Γιὰ νὰ ἐνισχύσουν τὴ γεύση, προσέθεταν κατὰ τὸ μαγείρεμα καὶ λίγο χοιρινὸ κρέας.
Φάβατα: Ἔβραζαν σὲ νερὸ ξερὰ κουκιά, μέχρι νὰ μποροῦν νὰ τὰ διαλύσουν, ἀνακατεύοντάς τὰ μὲ μία ξύλινη κουτάλα. Προσέθεταν λάδι κι ἁλατοπίπερο.
Ὄρνις μονθυλευτή: Ἄφηναν ἕνα κοτόπουλο γιὰ λίγες ὧρες σὲ κρασὶ ἢ ξίδι, μὲ διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετὰ τὸ παραγέμιζαν μὲ ψῖχα ψωμιοῦ, ἀμύγδαλα καὶ ἄλλα καρυκεύματα. Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια καὶ ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν τὸ κοτόπουλο σὲ κρασὶ ἢ τὸ ἔψηναν στὸ φοῦρνο μέσα σ΄ ἕνα καλὰ κλεισμένο πήλινο σκεῦος, ἀφοῦ τὸ ἄλειφαν καλὰ μὲ βούτυρο.
Ἀμανίται: Ἔκοβαν φέτες μανιτάρια καὶ τὰ ἁλατοπιπέρωναν καὶ στὴν συνέχεια τὰ τηγάνιζαν μὲ φέτες ἀχλαδιοῦ.
Σφουγγᾶτον: Ἔτριβαν ἕνα κρεμμύδι καὶ τὸ τσιγάριζαν στὸ τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικὰ καὶ στὸ τέλος τὰ ἀβγά.
Πηγή
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου